米久肉店

三代目店主の松野栄と申します。
上越市内の高校を卒業後、建設会社勤めをしていましたが、妻の実家が営む「米久肉店」の暖簾を繋ぎたいと店を継ぐことを決心。食肉産業技術者を養成する「公益社団法人 全国食肉学校」で知識と技術を身に付け、店に入って6年目を迎えました。

当店では厳選した牛・豚・鶏肉のほか、特製の和牛ローストビーフ、ローストンカツ、唐揚げ、豚角煮などのお惣菜も取り揃えております。

揚げ物はその場のご注文でも電話予約でも、揚げたてをご用意します。

一番人気はしっとり食感と肉の旨味が絶妙なコロッケ。じゃがいもを洗って蒸すところから手間暇かけて仕上げます。味を調えたタネをコクのあるラードで揚げるので、ソース無しでも美味しく召し上がっていただけます。

新じゃがシーズンには大女将が上越市三和区の畑で育てたじゃがいもを使ったコロッケをご提供しています。

また、野菜が採れる季節には店先で自家栽培の朝獲り野菜の販売も行っています。高田本町商店街にお越しくださるお客様や、近隣にお住まいの地域の皆様のお買い物の幅をより充実させられればという想いからです。

米久という屋号は、明治の近江商人で米問屋の竹中久次さんが開いた牛鍋店「米久」に由来します。
文明開化の肉食奨励をきっかけに、暖簾分けの牛肉取扱店が日本全国に次々に開店。「米久肉店」も機運の高まりを受けて昭和9年（1934年）に創業しました。

「国産牛」は品種・出生地が何であれ日本で3カ月以上飼育された牛すべてを指すのに対し、「和牛」は黒毛・褐毛・無角・日本短角種（4品種のみ）の純血個体を指し、生育地や期間について規定するものではありません。

食肉用に改良され厳格に品種を守り育てられているのが「和牛」で、その食味の良さが特長です。脂の融点が低いため食べた時の口溶けが良く、旨味とナッツのような「和牛香」と呼ばれる香りが広がります。

新潟は豚肉文化が強い土地ですが、和牛のおいしさをもっと知っていただきたく、日々研究や工夫を重ねています。

専門店だからこそ柔軟に、専門店だからこその地域社会の中での役割として、当店は時代の流れや変化を捉えて動く営業を方針としています。

例えば、一昔前は焼肉用と言えば薄切り肉が当たり前でしたが、今は5mm位の厚みが好まれる傾向にあります。また最近は、スパイスに漬け込んだ「スパイス焼肉」や、薄切り肉を数秒焼いて卵をつけて食べる「焼きしゃぶ」なども人気が高まってきています。

まだ知られていない食の楽しみや味わいを、地域の皆さんにも、知って楽しんでいただきたい。

そのため当店では、肉の切り方のバリエーションを増やして新たなメニューをご提案したり、京都の有名メーカーのスパイスを上越で初めて取り扱い始めるといったことにも積極的に取り組んでいます。

米久肉店は、地域を支える「小さいけれど、強い肉屋」を目指しています。

米久肉店では、主に食肉製品の製造販売と、学校や介護施設への給食用食肉の配送を行なっております。

切り盛りしているのは店主と女将、大女将、パートさん1名（2023年5月現在）。店主・松野は板前として精肉を担当、女将と大女将、パートさんは食肉製品やお惣菜の製造・販売を担当しています。

牛肉には13の部位があり、それぞれ柔らかい・硬い、きめが細かいなどの違いがあります。さらに切り方によっても味が変わります。

板前は食肉卸業者から肉の塊を仕入れると、まずはバラ・ロースなどの部位ごとに小分けにします。
さらに、メニュー・用途に応じてスライサーや包丁を使ってスライスし、ショーケースに並べます。

肉の繊維を断つようにしてスライスすると柔らかく食べやすくなりますし、繊維と同一方向に細切りするとチンジャオロース向けの肉になります。

店頭のスタッフがお客様の好みや用途、ご予算など精肉に必要な情報を何気ない会話から汲み取って、板前に伝える……その連携があるからこそ、最適な部位と切り方のお肉を提供できます。

お客様との距離が近く、スタッフ同士の距離も近いからこそコミュニケーションが自然と取れる、当店ならではの接客スタイルだと思います。

一番大変なのは、ハレの日が続く年末年始の繁忙期です。

クリスマスのチキンやローストビーフに始まり、すき焼き、焼肉、ステーキなど、たくさんのお客様に肉料理をお買い求めいただきます。特にローストビーフは、板前が柵取りし女将やパートさんがひたすら焼くを繰り返し、多い日は約40キロにもなります。

また、冷蔵のお肉に触れて作業するため、冬は寒さ対策が必須です。屋内ですが防寒具とカイロのフル装備で乗り切っています（逆に夏は涼しく快適です）。

顔が見えるこぢんまりとしたお店だからこそ、お客様の笑顔や「おいしかったよ」の声を直接聞くことができます。

スタッフ皆が飾らず気さくで上司・部下といった堅苦しさがなく、困ったことや分からないことは気軽に相談できますし、和やかに仕事を進められます。

出勤してエプロンを着けたら、お惣菜の仕込みから始めます。
お店が混んでいたり、注文の多い日は午前中いっぱいかかることもしばしばです。

9時30分にオープンして、お客様が来店されたら都度対応。お客様との会話を楽しみつつ、最適な部位・切り方のお肉を提案するためのヒアリングをします。

ご年配のお客様等からは「たくさんは食べられないからお肉3枚だけ欲しい」といったご要望をいただくこともあります。このようなご要望に応じられるのが専門店・量り売りの良さ。食品ロス防止にも繋がっています。

1時間の昼休憩を取ったら、給食用食肉の製造がある日はこれが午後の作業です。

給食用の食肉納入は食肉組合加入店が当番制で担当しており、当番日は各学校に朝9時までに納めます。そのため前日から準備を整えておき、当日は朝7時半から店主が配送に回ります。

パートさんは主に鶏肉の準備を担当していて、多い日だと1200〜1300枚を捌きます。包丁で必要な部位を切り分けてから、残骨やスジ等を取り除き、一定分量に整え食品用ポリ袋に入れて保存しておきます。

夕方には、揚げたてのお惣菜を求めて多くのお客様が来店されます。
中には、午前中に会社から電話予約をしてくださり、退社後に「今から行くから揚げておいて」と電話をくださる常連さんもいらっしゃいます。

お肉同様、1個から必要な量だけを買えるので、無駄がないと喜んでいただいております。

食肉製品・お惣菜の製造については、さほど難しい作業はなく、先輩スタッフが親切にお教えします。
販売も料金はかり（お肉の種類を入れれば自動計算してくれるはかり）を導入しているため簡単です。

シフトは1日おきに週3日で、主婦・主夫の方も無理なく働けます。

以上のような方も、安心してご応募ください！